徐颖宏：扬州美食“丝”露话语-正版星力新平台

徐颖宏

在中国，当地餐饮与“丝”有千丝万缕联系的恐怕要数扬州了。扬州人在吃上重形讲味，以刀工成形的各种“丝”是餐桌上的一道风景。

所谓“丝”，一定是比“条”更细，业内一般认为细于0.3厘米的细长料为丝。根据原料不同，采用叠切式、铺切式和卷切式切成，对刀工的要求是粗细一致，避免大小头和蜂腰出现，刀刀利落，防止连丝和碎头。

干丝是扬州“丝菜”中的头牌，名气既大又久远。在清乾隆年间，扬州席上有一种菜肴叫“九丝汤”，豆腐干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝等八种配料，由于豆腐干丝在九丝当中未占“主角”位置，所以九丝汤只能看作是大煮干丝的前身。

扬州干丝声名鹊起是在清末民初，当时的茶社干丝供不应求。富春茶社不仅有大煮干丝、鸡汁煮干丝、脆鳝煮干丝，还做了提炼，将精切的干丝用沸水反复浇烫，佐以嫩姜丝、虾米、加入酱油、芝麻油等，既提升了供应速度，又以清淡爽口和价格稍低赢得茶客叫好，成为早茶桌上的当家“花旦”。

可烫可煮、可荤可素，是扬州干丝赢得各地男女老幼喜爱的主因。扬州干丝已成为一种文化现象，原料以选用本地老字号“维扬”方干为佳，淡黄方正，质地密实，弹韧兼具，豆香清纯。刀工是干丝菜品的精髓，煮的干丝切成长柄火柴杆状，烫的干丝还得再细一些。煮干丝讲究帽子(配料)和汤汁(高汤)及湖虾籽进行烧煮，使鲜味充分融入干丝，风味极佳。上世纪末，富春茶社大煮干丝被公布为“中国名菜”。多年来，大煮干丝已成为淮扬菜的标识，是扬州厨师出访表演的重要一环。历史上，文人名家对扬州干丝赞美颇多，朱自清曾写道：“扬州是吃得好的地方。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”著名烹饪理论家陶文台赞曰：“清清淡淡质姿美，缕缕丝丝韵味长”；复旦大学教授钱文忠题写：“明月扬州有二分，干丝扬州独一份”。

扬州美食“丝”露话语，核心在刀工。文思豆腐是与干丝齐名的扬州刀工菜，百年爆品。它的丝更细、汤更清、形更雅。此菜由清乾隆年间扬州天宁寺文思和尚首创，是将嫩豆腐切出若干细丝与清鸡汤配伍而成的羹汤，如今已成为淮扬菜刀工的代表作，扬州店家常常派出名师做巡回表演或席间演示，技艺欣赏与趁热品尝相结合，赋予淮扬菜更加迷幻的魅力。著名诗人杨炼曾数次陪同外国诗人来扬州领略美景和美食，他每次都提出要有刀工表演，这是扬州的“地方语言”，也具有“世界性诗意”。他吟句赞文思豆腐“砧声闻如雨，腐丝品却无。”如今，文思豆腐刀工也在演进，有青年厨师从表演的效果出发，练出蒙眼切豆腐丝，令观者惊叹。更多的厨师练出整体丝形花刀工，“菊花豆腐”眼下也呈怒放之势。

扬州菜肴丝状多见，不仅厨师刀工了得，许多家庭主妇也以刀工见长，切个肉丝、干丝、茄丝、黄瓜丝、土豆丝、海带丝手到擒来。尽管现在农贸市场有代加工，但不少家庭仍保留手工刀切，这里有厨艺传承，更有一份属于老扬州的烟火情怀。家常菜中，韭菜炒肉丝、药芹炒肉丝、雪菜炒肉丝、瓜姜鱼丝、青椒土豆丝、青蒜百页丝等都是满口菜，很下饭。

馆子里的“丝菜”有不少上品。小觉林素菜馆的三丝皮松就是一道纯素美味。豆腐皮切丝与冬笋丝、香菇丝、木耳丝合汇烹制，色泽老黄、软韧相济、咸鲜回甜。此前，我时常下班顺路买一份回家，老少皆喜。

曾与一位老厨师闲聊传统淮扬菜中的三丝皮松，他又说到三丝炒鸽松、三丝鳜鱼卷，我一听就乐了，这简直是“三思”而行啊。他说，扬州厨师习惯用“丝”，很多叫三丝的，有时也不止三丝，但不管怎样，鸡丝、火腿丝、笋丝、冬菇丝、葱丝、红椒丝、瓜姜丝等都是常用的。

在扬州面点中，萝卜、南瓜、莲藕等常常被切成丝，制作成包子、酥饼、烂面烧饼、春卷、油端等，丝丝入口，各美其美。扬州渡江路、甘泉路、国庆路、望月路沿街及周边多家老牌砂锅牛肉粉丝、鸭血粉丝店四季顾客盈门，以粉丝吸“粉丝”，硬是将世界美食之都扬州推向美食“丝”路。

作者简介：

江苏省烹饪协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、扬州市作家协会副主席、富春集团总经理。