成授昌：袁枚的豆腐-正版星力新平台

成授昌

在历代文人中，有人为吃货排队，认为苏东坡最能吃，孟浩然最好吃，袁枚最会吃。其实三个人中，袁枚最厉害，他会吃还会做，吃出名堂来了还会写，他的《随园食单》至今影响很大。

读他的食单，知道他的美食思想。他认为美食之道不在于食材珍贵，即使最普通的食材，只要烹调得当都会是一道不可多得的美食。所以他的菜谱中记录的都是家常菜肴，很少高档菜肴。

袁枚吃过非常多的美食，但对家常的豆腐情有独钟。既然爱吃豆腐，整部《随园食单》他对豆腐说得不少，记录了很多种豆腐的做法。

他介绍的一种“蒋仕郎豆腐”来之不易。传说，一天袁枚去蒋侍郎家做客，蒋侍郎知道袁枚是美食家，于是亲自下厨为他烹制了自己一道私房菜的豆腐。豆腐端上来，只见豆腐片儿两面金黄，鲜嫩多汁，轻轻咬下去还有海鲜汁水。袁枚品尝了几口，心中极喜欢这道菜，于是向蒋侍郎讨要烹制的方法。

蒋侍郎没有想到袁枚居然会讨要配方，他原本只是要显摆一下厨艺的，现在骑虎难下。于是他故意说我这个配方不能轻易给别人，若想要我这豆腐秘方，必须要折腰。

他心中以为高傲的袁枚不会折腰，没有想到这个吃货，居然立刻给蒋侍郎毕恭毕敬地行了礼。终于得到配方，回到府中，袁枚按照食谱做了这道豆腐，果然美味，于是他将这道菜取名“蒋侍郎豆腐”，还将菜谱记录到他的美食宝典中，流传至今。

蒋侍郎豆腐怎么做呢?先把豆腐两面去皮，每块切成16片，晾干，用猪油煎炸使两面金黄，加甜酒、虾米、糖，再用一把细葱切半寸许，撒下，然后缓缓起锅，就这么简单。

袁枚还记录了“张恺豆腐”，这是学习的张恺家的做法，也是简单的，说只要将虾米捣碎入豆腐中，过油锅，加作料干炒就成。

当然，他记录的“杨中丞豆腐”就有些不平常了，需要鸡汤、鱼片的加入。做法也不平常，用嫩豆腐去除豆黄味儿入鸡汤，用鱼片下锅滚数刻，加糟油、蘑菇起锅。而且鸡汤要浓，鱼片要薄。其实，用了这些不一般的食材能不好吃吗！

说起平常菜的豆腐，我们家乡人也是喜欢豆腐的，说几种袁枚《随园食单》里没有的。

夏日天气暑暖，家乡人爱吃“凉拌豆腐”，一块豆腐，拍一瓣大蒜，切几根绿葱，抓一撮细盐，滴一圈麻油，几筷子一拌就成，白色的豆腐里几星星绿葱，看了清清爽爽。也有用咸蛋捣碎和豆腐拌的，有了一点蛋黄的黄色作点缀，十分好看，也十分有味。在一个朋友家吃过用皮蛋捣碎拌豆腐的，白色豆腐里灰灰的皮蛋碎屑，又是另一种朴素的好看，吃起来别有风味。

一种叫“豆腐羹”的估计全国各地都有，平平常常的大众菜。在我们家乡叫“汪豆腐”，上次看到一篇文章说“汪豆腐”是汪曾祺发明的，其实不是，在我们家乡早就有“汪豆腐”了。汪曾祺在《豆腐》一文解释了这件事：“‘汪豆腐’好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做‘汪豆腐’，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：‘一烫抵三鲜。’”他认为“汪豆腐”得名于油汪汪的猪油。我知道的另一种说法是，“汪”字是扬泰地区的方言，有稠厚的汤汁的意思，从烹饪技法上说，手法与“烩”“熬”差不多。

秋冬天燥，家乡人喜欢吃“汪豆腐”，热热乎乎的，吃了豆腐也就吃了热气、吃了滋润。家乡汪豆腐一定要有芋头丁子的，大芋头可以，最好小芋头子，切成指头大，清水先煮一下，煮得黏稠稠的，这时豆腐下锅，放佐料。起锅的时候撒一把生姜米，也是起味的。

有人家放猪血丁子也可以，锅中先放入酱油、料酒、虾子和猪油渣，片刻后，再倒入豆腐和猪血，最后放入淀粉糊勾芡。家乡是鱼米之乡，汪豆腐放得最多的是蟹黄，秋日螃蟹上市，蟹黄豆腐正当时。一碗汪豆腐里几点蟹黄的红色那是让人流口涎的。

到了冬日结冰的时候，家人总要冻上几块“冻豆腐”，有道菜叫“豆腐果子烧肉”，那是春节上桌的大菜。至于兴化人喜欢的“麻虾子掇豆腐”“苋菜炖豆腐”也是家乡人平常吃的食物。

家乡有“青菜豆腐保平安”一说，一年到头的年夜饭，不论艰苦时期的缺衣少食，还是富裕了一桌子大鱼大肉，必定有一碗“青菜豆腐”，家里老人必会要求所有人吃一筷子，袁枚估计也是知道的，豆腐是民间吉祥菜。

作者简介:

扬州教育学院教授,研究文学教育,从事文学理论及语文教学论教学。有研究论著、散文集出版。